1, 2, 3 … Macarons !

Le macaron est une pâtisserie ronde à base d’amandes en poudre, de blancs d’œufs et de sucre, cuit à chaleur modérée.

Il affiche ses couleurs acidulées: rose, jaune, vert… ou parade en noir, argenté ou doré !

Il se déguste avec une garniture sucrée ou salée …

Ma première expérience du macaron

La première fois que j’ai fait des macarons, j’ai suivi très scrupuleusement mon livre de recettes, acheté tout exprès pour … Honnêtement, ils étaient très bons ! Mais ils n’avaient pas la même tête que sur la photo … Le beau macaron, lisse et brillant, avec une jolie collerette … Je n’allais pas laisser ça là, je voulais comprendre, je voulais réussir …

J’ai alors lu des centaines d’articles consacrés aux macarons, mais aucun ne me permettait de découvrir ce mystère. Puis le miracle est arrivé ! Un seul article parlait du secret du macaron : le macaronnage ! Cette opération indispensable pour avoir des coques lisses et parfaites, qui vont faire le pied pendant la cuisson et donner ensuite cette jolie collerette, marque de la réussite parfaite !

Je vais vous livrer ici ma recette de macarons, avec photos et explications détaillées pour réussir parfaitement vos macarons.

Les ingrédients

macarons des amandes du sucre du blanc d'oeuf

Pour environ 35 macarons (70 coques), pesez très exactement : 120g de blancs d’œufs – 84g de sucre semoule très fin x 2 – 166g d’amandes en poudre tamisée – 166g de sucre glace tamisé.

On appelle tant pour tant le mélange amande et sucre glace en quantité égale.

Prévoyez votre colorant, en poudre.

Le matériel

Vous aurez besoin : d’ un robot  électrique – de plaque à pâtisserie – de papier cuisson – de poches à douille et de douilles n°8. Je n’utilise pas les tapis avec des formes…

On commence, la meringue !

Mettez dans la cuve de votre robot les 120g de blanc d’œuf et commencez à battre. N’utilisez pas la vitesse maxi si vous possédez un Kitchen Aid. Battre trop vite fait de trop grosses bulles qui nuisent par la suite.

Dès que le mélange mousse, ajoutez votre première ration de 84g de sucre. Laissez monter en meringue et versez doucement la deuxième portion de 84g de sucre. On serre la meringue. Il est temps d’ajouter le colorant.

On continue, la pâte à macaron

Tout simplement, ajoutez d’un coup le mélange sure glace-poudre d’amandes dans la meringue et mélangez intimement. Tout est bien mélangé ?

Le secret : Le macaronnage !

Dans une recette de gâteau, dès qu’il est question d’incorporer des blancs montés en neige, on nous dit de prendre beaucoup de précautions. Dans le cas des macarons, c’est faux ! On oublie ça !

Le macaronnage consiste à battre la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne fluide et brillante. On travaille la pâte en la soulevant de bas en haut, énergiquement, avec une corne à macaronner. J’utilise ici une spatule en silicone…

 Le dressage

L’opération est délicate au début. Il faut mettre notre belle préparation dans une poche à douille. Elle doit être équipée d’une douille n°8. J’utilise des poches jetables, faisant ainsi une infraction à mes idéologies écolo… Vos plaques à pâtisserie sont recouvertes de papier cuisson ? On y va. Tenez la poche bien à la verticale et appuyez pour faire sortir la pâte. Les macarons doivent faire 3cm de diamètre environ. On trace la première ligne puis on aligne les macarons suivants. Je ne conseille pas les plaques silicone avec des marques, ça coûte cher et on prend vite le coup d’optimiser la place sur la plaque sans coller les coques entre elles.

Quand vos macarons sont dressés, il reste encore un geste à faire pour les parfaire. Il faut taper la plaque  fortement sur la plan de travail. Cette opération permet au macaron de se lisser et de ne pas faire une cloque vide à la cuisson.

Le croutage

Maintenant, on laisse notre préparation pendant 20 minutes ! C’est le croutage.

La cuisson

L’idéal est le four électrique à chaleur tournante. Le préchauffer à 160°C.

Au terme du croutage, mettre les macarons au four pour 10 minutes. Dans mon cas, ils sont parfaits au bout de 13 minutes. Les macarons ne doivent jamais prendre une coloration brunâtre.

Au cours de la cuisson, on voit le pied se former. C’est celui-ci qui donnera la collerette en refroidissant.

Patience ! Il vaut mieux attendre avant de retourner les macarons afin de ne pas les vider. Ils doivent se décoller seuls de la feuille de cuisson.

Association !

Une fois retournés, on associe les coques par taille pour constituer un macaron parfait !

2 par 2, bien sagement, en attendant la ganche...Mon prochain article parlera de la ganache. Je vous livrerai aussi la recette de la pâte d’amande maison.

Pour cette journée de 3 coloris de macarons, j’ai opté pour la Ganache au Chocolat Noir avec une pointe de Piment d’Espelette, de la Ganache à la Pâte d’Amande, et du Lemon Curd, pour utiliser les jaunes d’œufs.

Un avant goût du macaron terminé ?

A bientôt pour la suite !

 

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6 comments on “1, 2, 3 … Macarons !

  1. deschamps
    10 juin 2015 at 11:42

    Un grand merci pour ce cours si bien expliqué et les secrets révélés!
    Je ne suis pas une grande cuisinière pourtant, grace à ByMima, la recette des maccarons fait partie de mes recettes dites : facile à réaliser! OUI!! j’ai bien dit facile à réaliser.
    Le tout étant de suivre à la lettre tous ces précieux conseils.
    Mercredi dernier… lubie de bon matin : faire des maccarons. Je me suis régalée à les faires… mes amies se sont régalées à les déguster. Miam.
    Seul “hic”, les colorants. Pas encore bien équipée, j’ai acheté des colorants en grande surface: horreur. Mes maccarons sont tous resortis de la même couleur à l’extérieur : ocre. Le vert et le rose ne se voyaient qu’à l’intérieur! Bizarre! J’aimerais bien avoir quelques conseils achats sur ce sujet.
    En tout cas, merci encore. Et vive les recettes ByMima.

    • ByMima
      10 juin 2015 at 17:49

      Quel plaisir pour moi de lire : “facile à réaliser” ! Objectif atteint !!! Pour les colorants, ne prendre que de la poudre ! Pas de liquide bien sûr. J’achète les miens en épicerie fine, par petits sachets pour avoir plusieurs teintes car les bons colorants sont chers… Il faut aussi se renseigner auprès de son fournisseur pour avoir les plus naturels possible… Je vais mener mon enquête pour les bonnes adresses, donc à bientôt !

  2. cathy
    19 mars 2015 at 14:33

    Quoi dire??? Je n ai pas encore essayé mais ça me met l eau a la bouche!!! Une artiste complète c’est sûr! !!

  3. Schmitt
    17 mars 2015 at 20:53

    Et je les ai gouté., ils sont excellents !!! Merci ByMima pour la recette 🙂

  4. Gérald
    17 mars 2015 at 16:42

    Macaronage … tapage et croutage les 3 secrets pour des macarons parfaits enfin révélés !

    Reste le savoir faire …

    Pour ma part, mon secret c’est le croquage pour un macaron parfaitement dégusté !

    Merci ByMima