Macarons, la suite !

La ganache d’un macaron est sucrée. Mais on peut aussi réaliser de délicieuses combinaisons salées.

Parmi les recettes salées que j’ai testées, il y a le macaron au Chèvre Frais, au Foie Gras sur Lit d’Ananas*, à l’Houmous Citronné, à la Tomate et au Basilic.

Les recettes sucrées que je préfère sont la Ganache au Chocolat Noir et pointe de Piment d’Espelette*, le Lemon Curd parfumé au Thym*, la Pâte d’Amande*, la Framboise, la Crème au beurre et thé Matcha. (* recettes dans cet article)

Ganache au Chocolat Noir et pointe de Piment d’Espelette

Pour 30 macarons, il vous faut : 200g de chocolat noir pâtissier, 70g de crème, une pointe de couteau de piment d’Espelette. La crème se remplace aisément par une crème végétale pour les intolérants aux produits laitiers.

Mettez le chocolat à fondre lentement et ajoutez la crème et le piment. Lissez le mélange.  Remplissez une poche à douille de la préparation tiède et disposez la valeur d’une grosse noisette sur une coque de macaron. Dès que la moitié des coques est garnie, refermez vos macarons en imprimant une légère rotation pour bien répartir la ganache.

Ganache à la pâte d’amande

Faire la pâte d’amande maison est un jeu d’enfant !

200g de poudre d’amande, 150g de sucre glace, quelques cuillers à soupe d’eau, de l’arôme d’amande amère selon le goût.

Mettez dans la cuve de votre robot la poudre d’amande et le sucre glace. Faites tourner. Ajoutez l’extrait d’amande amère, quelques gouttes, et petit à petit 4 ou 5 cuillerées d’eau. La pâte doit faire un sable grossier. Arrêtez l’appareil et mettre en boule à la main. Je ne mets pas de blanc d’œuf car cette recette me sert à faire des petits croissants pour les intolérants aux œufs. Cette pâte d’amande se garde au réfrigérateur enveloppée dans du papier sulfurisé et un film étirable.

Pour garnir les macarons, prélevez 125g de pâte d’amande. Ajoutez 45g de beurre. Malaxez à la fourchette pour obtenir une belle pommade. Pour une recette grand luxe, grattez l’intérieur d’une gousse de vanille Bourbon pour l’ajouter au mélange… Mettez dans une poche à douille et garnissez les coques de macarons avec cette préparation. Assemblez vos coques.

Ce macaron ne se trouve pas en magasin, il est pourtant le plus authentique de tous ! ! !

Ganache au Lemon Curd

Quand je fais des macarons, je ne veux pas perdre les jaunes d’œufs. Je fais donc aussi une tarte au citron. Je prélève une partie du Lemon Curd pour garnir mes coques. Ici, je vous donne les proportions pour 30 macarons (70 coques).

Le jus de 4 citrons, 200g de sucre, 150g de beurre, 4 jaunes d’œufs +1 œuf entier, 1/2 Cc de thym (frais ou surgelé).

Mettez le jus de citron, les œufs, le sucre, le thym dans une casserole à fond épais. Chauffez en contrôlant et en tournant sans cesse. Le mélange doit épaissir mais ne pas bouillir. Quand le lemon curd est à bonne consistance, enlevez le thym et transférez-le dans un récipient froid. Attendez son refroidissement avant de garnir les macarons.

coques de macarons jaunes et lemon curd

Ganache au Fois Gras sur lit de compotée d’ananas

200g de foie gras, 20cl de crème fraîche liquide, sel, poivre.

100g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 200g d’ananas.

Portez à ébullition le foie gras et la crème. Baissez le feu et fouettez pour obtenir une crème lisse. Salez, poivrez, et rafraichissez 2 heures.

Versez 10cl d’eau dans une casserole avec le sucre et la vanille égrainée. Portez à ébullition et ajoutez l’ananas découpé en très petits morceaux. Mélangez et laissez cuire pendant 5 minutes. Laissez refroidir. La préparation ne doit pas être liquide.

Déposez de la compotée d’ananas sur les coques puis de la crème de foie gras par dessus. Refermez vos macarons et dégustez ! Je n’en ai pas fait cette fois donc je n’ai pas de photo. Mais ces macarons sont une tuerie !

Ce qu’il est bon de savoir !

– Les coques de macarons se servent aussi avec de la glace.

– Les coques de macarons se congèlent parfaitement ! Mettez-les dans un sac Ziploc et le tour est joué. Vous pouvez donc programmer de faire des macarons en 2 temps !

– Les macarons sont meilleurs au bout de 2 jours ! A qui sait et peut attendre bien sûr !

– Les macarons se gardent au réfrigérateur une bonne semaine.

Attention !

Les intolérants au gluten sont ravis avec cette délicieuse pâtisserie.

Je me fournis en matériel chez un grossiste qui livre à des professionnels. En regardant sur ses rayonnages, j’ai vu des paquets de 1 kg de préparation pour macarons. Intriguée, je regarde. Il suffit d’ajouter de l’eau à la poudre, d’attendre 5 minutes et hop ! on dresse ses macarons. J’ai bien sûr regardé les ingrédients. Très riches en sucre, pauvres en amandes et présence de produits laitiers ! ! ! Toutes les pâtisseries ne servent pas d’authentiques macarons ! ! !

Mon dernier conseil …

Réussir ses macarons, c’est : respecter les proportions des ingrédients, macaronner la pâte, taper la plaque, laisser crouter et enfin cuire à 160°C.

Rappel des proportions pour 30 macarons environ : 120 g de blancs d’œufs, 84g des sucre fin x 2, 166g de poudre d’amande tamisée, 166g de sucre glace tamisé.

C’est à vous ! N’hésitez pas à commenter !

Faire des macarons, c’est l’fun !

Voilà quelques photos d’une séance Macarons avec 2 ados qui ont passé un bon moment !

 

 

 

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2 comments on “Macarons, la suite !

  1. Catherine
    22 mars 2015 at 23:32

    mmm, ils ont l’air delicieux, Je n’ai jamais teste les sales, je vais essayer ces nouvelles combinaisons…

  2. Gérald
    18 mars 2015 at 19:30

    Tout pour réussir !

    Comble de la gourmandise : on déguste cet article … et on a même le goût. !