Minis Croissants à la Pâte d’Amande maison

L’ancêtre de la pâte d’amande était une confiserie orientale de luxe, à base de miel et d’amandes, réservée aux palais princiers, il y a 1000 ans… L’histoire de la pâte feuilletée remonte au 17e siècle.

La pâte feuilletée

Le feuilletage réalisé à l’huile était utilisé par les Grecs et les Arabes. Ce sont les croisés qui l’importèrent en France et en Autriche. Il est à l’origine de nombreuses pâtisseries connues depuis le Moyen Âge.

Antonin Carême, (mort en 1833), a perfectionné la recette et a réalisé le feuilletage à cinq tours que nous utilisons aujourd’hui...
L’eau contenue dans la pâte (appelée détrempe) est transformée en vapeur  par la chaleur du four. Chaque feuille de pâte est rendue imperméable par la fonte de la matière grasse qui retiendra cette vapeur d’eau. Elle décollera et soulèvera chaque feuillet de la pâte, provoquant cette montée en accordéon caractéristique !

La pâte feuilletée est très utilisée en pâtisserie sucrée ou salée : croustades, bouchées, friands, tourtes, vol au vent, allumettes, palmiers, fonds de tartes, chaussons, mille-feuilles, etc., elle supporte toutes les garnitures : crèmes, sauces, fruits….
Une pâte feuilletée doit être légère, friable et fondante.

La technique

La pâte feuilletée est réalisée à partir d’une détrempe composée de farine, de sel et d’eau.

C’est sur cette pâte abaissée qu’on étale la matière grasse, avant de replier la pâte, la pivoter et recommencer l’opération plusieurs fois, classiquement six.

On fait reposer la pâte au réfrigérateur entre chaque tour, pour que la pâte perde son élasticité et que la matière grasse durcisse. Cette opération est le « tourage » : abaisser, tourner, plier, qui permet d’obtenir un nombre important de couches : 730 feuillets de pâte ! ! !

Pour aller plus vite, j’utilise de la pâte feuilletée prête à l’emploi, de bonne qualité et sans produit animal, bien sûr. Simple mais ça prend du temps !

La pâte feuilletée sans gluten ne donne pas les mêmes résultats qu’une pâte feuilletée classique… Dommage !

La pâte d’amande

C’était une confiserie associée à des raisins secs et de l’eau de rose, à laquelle on attribuait des pouvoirs aphrodisiaques. Elle était surnommée  « la confiserie du harem ».

Voici les deux types de procédés de fabrication de la pâte d’amande :
–     A chaud :  les amandes fraîchement émondées sont cuites avec un mélange de sucre, de sirop de glucose et d’eau dans des bassines de cuivre rotatives ou cuiseurs. Le mélange est ensuite raffiné pour obtenir une pâte fine et souple.

–     A froid : les amandes émondées broyées sont mélangées à du sucre dans des mélangeurs ou mixeur à couteau.

La pâte d’amande est un produit sensible, sujet à la fermentation et à la moisissure.

Si elle est trop malaxée, elle risque de devenir huileuse. Elle ne doit pas être trop travaillée.
Pour une bonne conservation, la pâte d’amande sera stockée dans un endroit frais et sec, dans un emballage bien fermé, afin d’éviter son dessèchement.

Ce qui suit est à retenir : 

La pâte d’amande du commerce, bio ou non, c’est avant tout beaucoup de sucre et peu d’amande ! Son goût s’en trouvera fortement affecté !

Voici la composition d’une pâte d’amande rose industrielle de référence, définie pour “sa grande finesse gustative et sa souplesse à l’utilisation”… Ses ingrédients : sucre, amande 22%, sirop de glucose, eau, humectant : sorbitol, et sirop de sucre inverti, colorant E120 qui est de la cochenille, pas vegan ! conservateur E202, jugé douteux !….

Référence ici

La pâte d’amande est très simple à réaliser à la maison.Il faut peu d’ingrédients !  De la poudre d’amande très fine, du sucre glace, et un peu d’eau…. De l’essence d’amande amère pour la parfumer et le tour est joué ! (on peut parfumer au Cognac aussi…)

Et quelle saveur !

Les minis croissants aux amandes 

 *****  Recette à imprimer – Pensez à Imprime écran pour économiser le papier  ****

Minis Croissants à la Pâte d'Amande

Une friandise gourmande, pour les petites et les grandes occasions !
Le sucre glace qui les recouvre leur donne un petit air de fête très sympathique !
Temps de préparation10 min
Temps de cuisson30 min
Type de plat: Dessert, Snack
Cuisine: Vegan
Keyword: croissant,, croissants aux amande, pate d'amande, pâte feuilletée
Portions: 16 minis croissants
Auteur: bymima.com/blog

Ingrédients

Les ingrédients pour 1 pâte feuilletée. À multiplier par le nombre de pâtes utilisées....

  • 1 pâte feuilletée prête à l'emploi
  • 50 g de poudre d'amande
  • 25 g de sucre glace + pour le dressage
  • 1 c à soupe d'eau
  • 1/4 c à café d'essence d'amande amère

Les ustensiles

  • balance pour la pesée
  • blender
  • robot mélangeur
  • plaque de cuisson + papier sulfurisé
  • plat de présentation

Instructions

La préparation

  • Commencer par peser la poudre d'amande et le sucre glace.
  • Les mettre dans le Blender et pulvériser pour mélanger et rendre la poudre d'amande la plus fine possible.
  • Mettre cette préparation dans le bol mélangeur du robot et faire tourner le fouet.
  • Ajouter l'eu et laisser tourner. La pâte doit faire un "sable" grossier.
  • Ajouter l'essence d'amande amère. Tourner.
  • Stopper le robot et ramasser la pâte en boule.
  • Couper la pâte feuilletée en 16 triangles égaux. 
  • Mettre une noisette de pâte d'amande à la base due chaque triangle.
  • Rouler le triangle pour former le croissant, sans trop serrer, pour laisser la pâte feuilletée lever à la cuisson.
  • Placer sur la plaque à pâtisserie protégée par un papier cuisson.
  • Enfourner à 200°C pendant 25/30 minutes.
    Les croissants doivent être dorés sans être trop cuits.
  • Sortir les croissants et les saupoudrer de sucre glace pour la présentation.
  • Mettre les croissants sur un pat de service.

Astuce

  • Ces croissants sont congèlent très bien.

Pour aller plus loin !

Une fois qu’on a essayé cette recette, on se dit…. Pourquoi ne pas innover ? Alors, innovons !!!

Version salée :

  • Une touche de Caviar de Tomate à l’ail de la marque Sacla plus un peu de râpé vegan. On roule, on saupoudre de basilic séché…
  • Une touche de fromage frais végétal, un morceau de tomate séchée. On roule, on saupoudre de paprika doux…
  • Une touche de moutarde fine, quelques mini-cubes de tofu, un peu d’estragon. On roule…. On saupoudre d’estragon séché…
  • Une touche de gelée de coings, une lamelle de Faux Gras, 2 graines de carvi. On roule… on saupoudre légèrement de graines de carvi…

Version sucrée : 

  • 1/4 de c à café de mélange poudre d’amandes/sucre, 2 cerises noires Amaretti au sirop. On roule… On saupoudre de sucre glace après cuisson.
  • 1/4 de c à café de mélange poudre d’amandes/sucre, un petit morceau de poire, un petit morceau de noix. On roule… On saupoudre de sucre glace après cuisson.
  • 1/4 de c à café de mélange poudre d’amandes/sucre, un petit morceau d’ananas. On roule… On saupoudre de sucre glace après cuisson.

Et laissez parler votre imagination ! Quelle sera votre trouvaille ? J’ai hâte de savoir !

La vidéo

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